Представляем обзор кальянного бизнеса в 2021 году и подробную инструкцию, как открыть кальянную с нуля. Помимо расчетов, стандартных для бизнес-плана, в статье содержится обзор законодательных инициатив, оказывающих влияние на кальянную индустрию в 2021 году.
Содержание
Кальянная индустрия в 2021
По мнению Евгения Гольцева, бренд-шефа кальянной и консультанта этой статьи, сегодня Россия — топ-1 в мировой кальянной индустрии: наши специалисты и наши продукты пользуются спросом во всём мире. У нас производят и кальяны, и аксессуары, и расходные материалы.
Кальянные называют по-разному: курительный клуб, центр паровых коктейлей, лаундж-бар. По данным 2ГИС, на март 2021 года в Москве работают около 1000 кальянных. Согласно данным Ассоциации кальянной индустрии, около 2500.
Ограничения 2020 сильно отразились на бизнесе, но кальянные как место досуга не потеряли своей популярности среди жителей городов. Тем не менее, существуют и социальные предубеждения, не позволяющие любителям кальянного дыма открыто заявлять о своих предпочтениях такого вида отдыха. Также в какой-то мере препятствуют развитию кальянного бизнеса законы, принимаемые в рамках государственной антитабачной кампании. Между тем, в принимаемых законах есть и положительные моменты.
бренд-шеф кальянной
Я думаю, что нововведения, усложняющие работу кальянной индустрии, — это в целом хорошо. Потому что то большое количество мест, не соответствующих вообще никаким санитарным нормам (где не моются кальяны, не соблюдаются элементарные правила гигиены), — они закроются. Либо им придётся адаптироваться и стать лучше.
В России действует Кальянная ассоциация, которая активно участвует в разработке мер, которые позволили бы кальянному бизнесу занять достойную нишу в экономике страны. Проблема в том, что сейчас большая часть кальянных находится в тени. Но исключительно по причине слабой разработанности юридической базы.
300 рублей
минимальная стоимость кальяна в Москве
Важно! Закон «Об охране здоровья граждан от воздействия табачного дыма и последствий потребления табака» запрещает употребление табака в общественных местах. Следовательно, работая законно, вы сможете продавать только паровые коктейли.
Что такое паровой коктейль?
Паровой коктейль иногда ещё называют курительными камнями. Суть технологии в том, что на пористые минералы с высокими абсорбирующими свойствами наносят глицерин, патоку или мед, а также ароматизаторы, аналогичные тем или те же самые, что используют при изготовлении кальянного табака. При забивке кальяна камни играют роль табачной смеси. В процессе прогрева аромат испаряется и обеспечивает вкусный и густой дым.
Источник: b-hookah.ru
Средняя стоимость чаши со смесью — около 300 рублей. А стоимость кальяна в Москве варьируется в пределах от 300 до 2600 рублей и зависит от качества обслуживания, местоположения и антуража клуба, цены смеси и пр.
Целевая аудитория кальянного клуба
Одним из критериев выбора кальянной как места встречи является ценовая доступность досуга. Так, один кальян может стоить, например, 1000 рублей, а разделить его можно между тремя друзьями. В кафе или пивной компания из троих друзей потратила бы больше денег.
Основная аудитория кальянных — социально активные люди в возрасте от 20 до 40 лет. Курительные клубы часто посещают компании друзей-бизнесменов, обсуждающие дела за потягиванием ароматного дыма, или влюблённые парочки, или подруги, пришедшие посекретничать в расслабляющей атмосфере.
Пример краткого описания кальянной для бизнес-плана (резюме проекта)
Виды предоставляемых услуг
Посетители заведения будут иметь возможность заказать кальян, напитки и еду, посидеть в расслабляющей атмосфере, почитать книгу, поиграть в настольные игры, посмотреть фильм.
Особенности внутренней структуры организации
Планируется открытие одной кальянной в помещении площадью 100 м2. График работы — с 11.00 до 00.00. Для обслуживания посетителей на первом этапе достаточно двоих сотрудников, работающих посменно. Также потребуется администратор. Функции бухгалтера и маркетолога (SMM-специалиста) можно вывести на аутсорс или поручить удалённым сотрудникам.
География
Открыть кальянную планируется в Москве. Требования к месту: недалеко от бизнес-центров и в пределах пешей доступности для жителей окрестных домов.
Планируемый интерьер помещения
Места с низкими столиками и мягкими диванами, разграниченные лёгкими перегородками (всего около 10 точек, рассчитанные на 20-30 посетителей одновременно). Планируется барная стойка, где будут представлены ароматные смеси и напитки в ассортименте.
Организационный план, или Как открыть кальянную в соответствии с законом
Форма собственности
По форме организации кальянная может быть как ИП, так и ООО. Строгих правил тут нет. Но если вы планируете закупать оборудование по безналичному расчёту, то лучше выбрать ООО.
ОКВЭД
Сегодня в российском юридическом пространстве нет понятия «кальянная». И подходящих ОКВЭД тоже нет. Поэтому кальянная — это всегда немного серая история. Но есть Ассоциация, которая разрабатывает такой ОКВЭД. Чтобы была такая же чёткая регулировка, как у ресторана. Чтобы не было придирок Роспотребнадзора. То есть всё это сейчас на этапе становления. Кальянная индустрия — юная, ей не так много лет.
Почему государство так борется против кальянных? Оно не понимает, что это. Сколько денег приносит в казну. Есть очень много предпринимателей, которые владеют кальянным бизнесом, и они хотят делать это законно, но не могут. Сейчас это делается через ОКВЭД, которые просто не запрещают деятельности кальянных. Антикафе, какие-то развлекательные услуги. А у государства, соответственно, нет никакой статистики по доходности кальянных.
Итак, что касается выбора ОКВЭД, то не следует выбирать коды, касающиеся общепита (см. Как организовать питание в кальянной).
Чаще всего для кальянной выбирают следующие ОКВЭД:
- 92.72. — Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки.
- 74.84. — Предоставление прочих услуг.
- 92.34. — Прочая зрелищно-развлекательная деятельность.
- 93.05. — Предоставление персональных услуг.
Из-за строгих требований закона многим кальянным приходится работать по чёрным схемам: персонал не имеет медкнижек, еда и алкоголь продаются из-под полы, отсутствуют акцизы на табак, оплата услуг проходит мимо кассы. Бизнесолог настоятельно не рекомендует вести кальянный бизнес с грубыми нарушениями закона. Можно, конечно, надеяться на то, что вас минут проверки Роспотребнадзора и других органов. Но если такое всё же случится, вы потратите больше денег на штрафы, чем на организацию законного бизнеса. А то и вовсе заведение придётся закрыть.
Помещение для кальянной. Требования закона
Составьте чек-лист со всеми требованиями к помещению. Например, расстояние до метро, этаж, расположение поблизости других развлекательных центров или заведений общепита, требования к арендатору и договору аренды, конструктивные требования к пространству. Последний пункт очень важен, поскольку для организации кальянной необходимо обеспечить хорошую вытяжку и вентиляцию. Подробнее об этом будет ниже.
Пожаробезопасность
При работе с углём и открытым огнём необходимо получить разрешение на открытие кальянной от органов пожарной безопасности. Для этого нужно обратиться в управление ГПС МЧС России по месту регистрации бизнеса и написать заявление на проверку помещения. Сотрудники ГПС МЧС придут, осмотрят помещение и выдадут разрешение на открытие кальянной.
Для того чтобы пройти проверку на пожаробезопасность, необходимо приобрести огнетушители (1 шт. на 100 м2), установить пожарную сигнализацию и/или систему автоматического тушения пожара и подготовить видимый всем посетителям план эвакуации. Также внимание необходимо уделить выбору особых отделочных материалов, текстиля и пр., провести специальную обработку мебели, штор и ковров материалов специальными защитными составами.
400 тыс. рублей
максимальный штраф для юридических лиц при несоблюдении требований пожаробезопасности. Подробнее >>
Требования Роспотребнадзора
Основные требования касаются организации вентиляции и систем кондиционирования. Потоки воздуха должны быть направлены таким образом, чтобы не создавалось задымления.
Рядом с кальянной не должно быть социально-значимых учреждений (образовательных, медицинских, офисных). Также не следует располагать кальянную в жилом доме. По закону это возможно, но на практике очень сложно реализовать.
Жилые дома определяют специфику. Там можно открывать, но будет ограничение по времени. Заведение не сможет работать круглосуточно. Опять же организовать вытяжку надо будет определённым образом, чтобы это никак не влияло на жильцов. Для этого делается определённый проект вентиляционной системы, который должны утвердить все жильцы дома. В целом можно открыть в жилом доме. То есть если вы готовы столкнуться со всеми этими сложностями, то дерзайте. Но открыть кальянную в жилом доме намного сложнее, чем открыть в нежилом.
Специальных требований Роспотребнадзора к помещению кальянной нет. Поэтому ориентироваться можно исключительно на здравый смысл и комфорт посетителей.
Важно! Закон не запрещает открывать кальянную в ТЦ и ТРЦ, при подготовке и позиционировании помещения как выделенного места для курения. Подробнее см. Письмо Ассоциации кальянной индустрии.
Все документы, необходимые для открытия кальянной
- Договор аренды или сертификат о собственности на помещение;
- Сертификаты на кальяны и расходные материалы (ароматические смеси и угли);
- Заключение о пожарной безопасности;
- Договор с санитарной службой на проведение профилактических работ.
Как организовать питание в кальянной
В России действует закон о запрете на курение кальянов, вейпов и электронных сигарет в общественных местах, в том числе в кафе и ресторанах.
За нарушение назначен штраф в размере от 500 до 1,5 тысяч рублей. Штрафы коснутся владельцев заведений, которые нарушат закон: индивидуальные предприниматели будут платить до 40 тысяч рублей, а юридические лица — до 90 тысяч рублей.
Это значит, что нельзя совмещать кальянную и, например, кафе. То есть владельцы кальянных столкнулись с проблемами организации питания в кальянных.
В кальянную гость можно принести свою еду, купленную в другом месте, которая будет с чеком. Чек в данном случае необходим, чтобы в случае проверки органами было что предъявить в качестве доказательства того, что еда была приготовлена не в кальянной. Что касается подачи напитков, то придраться можно даже к налитому стакану воды. То есть да, большинство кальянных предлагает напитки (чай, вода и пр.), но это исключительно на свой страх и риск.
Некоторые кальянные предоставляют возможность заказа еды в соседних заведениях или по интернету. Некоторые открывают собственный пункт продажи готовой еды — в отдельном помещении рядом с кальянной.
Можно установить вендинговые аппараты. Готовую, герметично упакованную еду, которую клиент сам будет доставать из холодильника и разогревать в микроволновке, закон продавать не запрещает.
Интерьер кальянного клуба
Кальян традиционно ассоциируется с восточной культурой, и многие владельцы кальянных клубов выбирают интерьер с восточным колоритом. Между тем, современные кальянные могут быть оформлены и в оригинальном стиле техно, минимализма и пр. Ориентируйтесь, в первую очередь, на то, какую атмосферу вы хотите воссоздать в клубе.
Стоит ли говорить, что создание интерьера — это основная статья расходов при открытии кальянной. Цены на дизайн-проектирование интерьера варьируются в пределах 500-5000 руб/м2 (без учёта стоимости отделочных материалов, мебели, декора). Вы можете попробовать обойтись и без дизайнера, но стоит учитывать, что для посетителей кальянная — это, в первую очередь, интерьер.
Кальян — это высокомаржинальный продукт для того, чтобы окупать расходы на открытие и содержание лаунджа. Мы продаем атмосферу, а не табак.
Андрей Рыжов, владелец лаунджей Timeless
Стоимость мебели и отделочных материалов, осветительных приборов и пр. для кальянной также можно прикинуть из средней стоимости оформления кафе или ресторана. Так, можно уложиться и в 1 млн. рублей, а можно и в 15.
Оборудование
Рассчитаем стоимость необходимого оборудования кальянной в помещении 100 м2, рассчитанной на присутствие 20-30 посетителей одновременно, для бизнес-плана. Подготовка помещения, отделочные материалы и мебель в расчёт не входят.
| Оборудование | Цена, руб. | Количество | Стоимость, руб. |
|---|---|---|---|
| Приточно-вытяжная вентиляция вместе с монтажом | 300 000 | 1 | 300 000 |
| Пожарная сигнализация / система пожаротушения вместе с монтажом | 40 000 | 1 | 40 000 |
| Кальян и комплектующие | 5 000 | 30 | 150 000 |
| Электроплитка для приготовления угля | 20 000 | 1 | 20 000 |
| Шкаф для хранения сырья | 20 000 | 1 | 20 000 |
| Витрина / барная стойка | 35 000 | 1 | 35 000 |
| Огнетушители | 10 000 | 1 | 10 000 |
| Кассовое оборудование | 15 000 | 1 | 15 000 |
| Прочее (посуда, расходные материалы) | 100 000 | ||
| Итого | 690 000 |
Вытяжка
При выборе системы вентиляции важно обращать внимание на кратность воздухообмена. Это число, которое показывает, сколько раз за час происходит полная смена воздуха в помещении. В среднем, в кальянных восьмикратный воздухообмен.
Нужно учитывать площадь помещения, перегородки, количество кальянов и количество посетителей. В зоне разжигания угля обычно очень жарко, и там делают отдельную вытяжку. Комфорт персонала важен не менее комфорта посетителей.
Вытяжка должна не только вытягивать дым, но также иметь систему приточки, чтобы свежий воздух поступал обратно.
Персонал кальянной
Для кальянной площадью 100 м2 посещаемостью 20-30 человек будет достаточно двух сотрудников в зале — кальянщика и администратора, работающих посменно. То есть всего четыре человека. Средняя зарплата кальянщика в Москве — 70 тыс. рублей (по данным портала hh.ru). Администратор зала получает примерно так же.
Ведение бухгалтерии и маркетинг можно вынести на аутсорс. Стоимость ведения бухгалтерии в этом случае составит около 10 тыс. рублей в месяц. Ведение маркетинга (в основном, SMM) обойдётся где-то в 30 тыс. рублей в месяц.
Итого, около 250 тыс. рублей в месяц — расходы на персонал в начале работы, без учёта обязательных платежей за сотрудников. С учётом платежей получится около 300 тыс. в месяц.
Маркетинг
В соответствии с п.п.8 ст.7 закона «О рекламе», рекламировать кальяны запрещено. Соответственно, не получится использовать системы контекстной или таргетированной рекламы, а даже давать имиджевую рекламу на радио или телевидении.
С другой стороны, если вы позиционируете заведение, например, как клуб для отдыха с настольными играми, не акцентируя внимание на том, что там можно курить кальян, и не используя в рекламе изображений с курительными принадлежности, то можно. Но будет ли от такой рекламы толк — трудно сказать.
Что можно?
- Привлекательно оформить экстерьер заведения — так, чтобы мимо проходящим людям хотелось туда зайти. На вывеске упоминать слова «кальян» или «кальянная» можно, но лучше всё-таки использовать английское hookah-bar или смежные по теме слова типа smooky (неизвестно, что придёт в голову законотворцам в ближайшие несколько лет, поэтому Бизнесолог рекомендует подбирать нейтральное название для кальянной). Оформление вывески обойдётся примерно в 30-50 тыс. рублей (конечно, можно и дороже).
- Распечатать визитки, флаеры, приглашения и распространять их в местах обитания представителей вашей целевой аудитории: в кафе, клубах, барах, точках продаж алкоголя и сигарет и т.п. Дизайн, вёрстка и печать 500 листовок обойдётся примерно в 20 тыс. рублей.
- Сделать сайт. Прямо продвигать кальянные услуги не получится, но можно завести блог, например, о культуре курения кальяна и восточных медитативных практиках. На сайте должна быть представлена информация о проводимых в заведении мероприятия и ценах. Создание сайта кальянной обойдётся примерно в 30-50 тыс. рублей. Также необходимо предусмотреть расходы на регулярное пополнение контентом. Видео, фото, статьи.
- Создать страницы в социальных сетях (обязательно с пометкой 18+). Регулярно публиковать интересный контент и использовать популярные хештеги. Ведение социальных сетей можно поручить удалённому SMM-менеджеру. Стоимость его услуг зависит от регулярности пополнения контентом и набора соцсетей.
- Использовать инструменты вирусного маркетинга: намеренно делать что-то неправильно, что могло бы привести к огласке, нативная реклама у известных блогеров и т.п.
- Освещать свою бизнес-деятельность в СМИ, вступать в профильные сообщества. Ранее Бизнесолог писал о том, как попасть в СМИ бесплатно.
Помимо привлечения новых посетителей, необходимо также проработать способы их удержания и увеличения среднего чека. В целом, тут работают такие же методы, как для кофейни.
Если говорить об увеличении среднего чека, то это может быть продажа брендированных сувениров, изделий ручной работы, недорогих настольных игр, книг, журналов. Соответственно, удержать посетителей поможет представление тех же настольных игр в неограниченное пользование — во время посещения заведения. И, разумеется, различные программы лояльности.
Найти оптимальный баланс между удержанием посетителей и увеличением среднего чека довольно трудно, но возможно. Экспериментируйте, анализируйте, и найдёте свою золотую середину.
Кальянная по франшизе
Если вы не готовы к тому, чтобы разрабатывать подробный маркетинговый план для продвижения кальянной, и вообще не очень хотите заниматься маркетингом, стоит рассмотреть возможность открытия кальянной по франшизе. Также франшиза подойдёт тем, кто не имеет совсем никакого опыта работы в кальянной индустрии и плохо понимает культуру кальяна.
Франчайзер поможет с документооборотом, концепцией заведения и маркетингом. А если это какой-то уже известный бренд, то и с посетителями.
Объём инвестиций для открытия кальянной по франшизе — от полумиллиона и выше. Но, несмотря на удобство, с франшизами есть свои трудности.
Если ты понимаешь в кальянных, то лучше открывать самостоятельно, или пользоваться франшизой, но с учётом того, что через год ты всё-таки захочешь целиком и полностью собственное дело.
Франшизы очень вяжут. Могут быть большие откаты за выход из франшизы. Плюс роялти. Нужно внимательно читать договор и уметь считать деньги не только в момент покупки франшизы, но и на перспективу. Да, возможно, это достойная франшиза, и конкретно в вашем случае будет всё хорошо. Но можно и потерять деньги.
Заведение, где я сейчас работаю, сначала открывалось под франшизой. Но спустя месяц или два стало понятно, что эта франшиза — так себе. Они не делали ничего из того, что заявляли. Там было больше разговоров о том, что проводится работа, чем она производилась в действительности. Конкретно мне с моим опытом было это понятно.
Во франшизе есть определённые плюсы, но их нужно взвешивать. Перед тем как брать франшизу, лучше взять консультанта, который в них разбирается. Его услуги будут стоит намного меньше денег, чем стоит франшиза.
Финансовое планирование
Допустим, минимальная посещаемость кальянной — 20 человек в день, которые заказывают 10 кальянов. При среднем чеке 2 000 рублей (кальян + чай) оборот получается 20 000 в день, или 600 000 в месяц, или 12 000 000 рублей в год.
Ежемесячные расходы на поддержание бизнеса (расходные материалы, зарплата персонала, аренда, налоги, маркетинг) — 400 000 рублей.
Таким образом, годовой доход при минимальном спросе составит 2 400 000 рублей. При стартовых инвестициях в 5 млн рублей кальянная окупится за два года. Но чем более проходимое место, чем интереснее концепция заведения, тем быстрее окупится проект. При том, что инвестиций можно потребоваться больше.
Чтобы открыть достойную кальянную, в 2021 году потребуется 6-7 млн рублей. Высокая стоимость аренды, соблюдение всех требований — это определяет высокий порог вхождения в бизнес. Срок окупаемости — индивидуально для каждого. Могу привести в пример HookahPlace. Их центральное заведение стоило порядка 12 миллионов. Они окупились где-то за 1-1,5 года. Это открытая информация.
Есть места, которые вообще не окупаются. Они закрываются. Есть места, которые окупаются достаточно быстро. Тут достаточно много вводных факторов. У меня есть и личный пример. Это кальянная моего знакомого. Я помогал ему в открытии. Она окупилась за 2-3 месяца. Удачное место плюс хороший маркетинг. И у него было много друзей, которые делали ему кассу. Но это было лет пять назад.
Риски в кальянном бизнесе
- Законодательные инициативы, ограничивающие деятельность заведения. Невозможно заранее предсказать, что ещё придумают госорганы завтра или в следующем году. Возможно, разрешат курить в общественных местах, но в определённых зонах, и в кальянных можно будет продавать еду и напитки. А возможно, введут ещё большие санкции в отношении кальянных. В любом случае необходимо держать руку на пульсе и постоянно отслеживать изменения в законодательстве и существующие судебные прецеденты. Подпишитесь на группы Ассоциации кальянной индустрии в социальных сетях, чтобы быть в курсе.
- Риск возникновения пожара — это основной риск, характерный именно для кальянных заведений. В новостных лентах сообщения о возгораниях в кальянных появляются довольно часто. Соблюдение требований пожаробезопасности необходимо не только для того, чтобы получить разрешение на открытие заведения и избежать штрафов при проверках.
- Рост конкуренции. Кальянные — высокомаржинальный бизнес, и владельцы крупных брендов стремятся увеличивать количество клубов. Открытие по соседству с вами новой кальянной может привести к тому, что поток клиентов сократится. Поэтому на первом месте должно быть качество: люди не пойдут в новое место, если их всё устраивает в прежнем. Кроме того, существуют различные инструменты повышения лояльности посетителей (клубные карты, скидки у партнёров и пр.). Подумайте над своим уникальным торговым предложением.
- Текучка персонала. Найти хорошего кальянщика трудно. Во-первых, кандидат должен обладать отменным здоровьем, чтобы курить каждый день. Во-вторых, кальянщик — это человек, по которому клиенты судят о сервисе заведения. Часто в кальянные мастера идут студенты, которых легко переманить более высокой зарплатой и более комфортными условиями труда. Существуют два способа минимизации риска: организовать работу кальянной так, чтобы посетители приходили именно в заведение, а не к мастеру; регулярно премировать наиболее ценных сотрудников.
- Порча имущества. Как и в ресторанном бизнесе, необходимо закладывать амортизацию оборудования и посуды в ежемесячные расходы.
