ресторанный бизнес в пандемию

Потери общепита на фоне пандемии. Статистика и мнение эксперта

По заказу Газеты.ру статистику о закрытии ресторанов во время пандемии собрал 2ГИС, основываясь на данных из своего колл-центра в крупных городах, а также на информации пользователей, подтвержденной сотрудниками организации.

Новости бизнеса и подборка кейсов — в вашей почте:

Для изучения в компании взяли рестораны и кафе в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске и еще ряде городов-миллионников.

При подсчете сравнивались данные по количеству открытых заведений на 1 июля 2021 года, 1 января 2021 года и 1 июля 2020 года. При этом закрытыми считали те рестораны и кафе, которые окончательно прекратили существование или поменяли формат. В статистику не попали заведения, временно приостановившие деятельность, а таких в Москве сейчас насчитывается 215 (87 ресторанов и 128 кафе), в Санкт-Петербурге — 164 (72 ресторана и 92 кафе).

По данным 2ГИС, число ресторанов в Москве за год уменьшилось всего на 0,96%, кафе, наоборот, стало больше, на 4,07%.

В Санкт-Петербурге ресторанов стало меньше на 0,15%, а кафе прибавили 8,01%.

В аутсайдерах оказались Омск и Самара. В Омске количество ресторанов за год сократилось на 2,9%, кафе — на 1,79% (причем за последние полгода динамика -9,41%). В Самаре доля ресторанов сократилась на 5,53%, кафе — на 8,72%.

Данные исследования поставил под сомнение президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, подчеркнув, что закрываться могут заведения, работающие и в другом формате (например, закусочные). Помимо этого, поскольку рестораны и кафе чаще всего арендуют помещение, они могут съехать с этого адреса, но заведение может продолжать работу уже с новыми владельцами. По оценке Федерации рестораторов и отельеров, около 30% владельцев «в той или иной степени потеряли свой бизнес».

Также не уверен в точности подсчетов и член президиума правления “Опоры России” Алексей Небольсин. Он считает, что объективную статистику можно собрать, если объехать все заведения. Либо надо дождаться официальных данных от ФНС или других ведомств, когда информацию проанализируют по окончании года.

Мнение Бизнесолога

Пока наиболее точную динамику по количеству закрываемых заведений, можно, судя по всему, оценить в ситуативном телеграм-канале «Закрытия ресторанов». В нем регулярно обновляется статистика, не считающаяся, естественно, официальной. Сюда попадает информация по закрытию, которую отслеживают сами организаторы, а также сообщения, присылаемые подписчиками.

По данным канала, только из-за введения QR-кодов летом 2021 года пострадали в Москве 608 ресторанов. Больше всего досталось тем, у кого нет летней веранды. 151 заведение закрылось как минимум на время (32 заявили о полном прекращении деятельности).

Также введение QR-кодов затронуло графики работы существующих организаций. Так, часть баров, как сообщает Коммерсант, вынуждено сокращать рабочее время, либо вовсе закрываться по определенным дням, открывая двери для посетителей только в прайм-тайм.

Между тем, в телеграм появилась группа Second Rest, где рестораны распродают мебель и технику. Прошло уже два аукциона, участвовало несколько ресторанов. Распродали всё.

Мнение эксперта

Ирина Рубачева, эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга со стажем более 30 лет. Профессиональный ресторанный консультант-практик. Автор книги "Почему закрываются рестораны"
Ирина Рубачева, эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга. Автор книги «Почему закрываются рестораны»

Пандемия изрядно потрепала ресторанный бизнес.

Едва вынырнув из первой волны, он быстро попал во вторую. А затем его плавно вынесло в третью. История с QR-кодами подкосила еще целую плеяду из тех, кто выстоял.

Канули в лету десятки ресторанных заведений.

Было страшно слышать, как закрывались любимые и известные, старые и новые, единичные и сетевые, большие и маленькие.

В сознании не укладывалось, ум бунтовал, душа не принимала.

Даже видимые потери закрытых безвозвратно заведений: не меньше 30% .

Думаю, все хорошо понимают, что и из «закрытых на время» тоже откроются далеко не все. Разбалансированную машину, да еще после простоя, трудно привести в действие.

Ресторан — это прежде всего команда. Один в поле не воин. Во многих заведениях команда распалась. Люди не могут то работать, то не работать, не имея представления, сколько это продлится и как планировать свою жизнь.

Часть персонала уехала в места постоянного проживания. Многие осели там и больше не хотят рисковать. Часть персонала подалась на стройки, в разные службы доставки, которые расцвели в это сложное время. Видимо, там они чувствуют себя более защищенными, чем в многострадальном рестораном бизнесе.

Некоторые заведения попытались перепрофилироваться, сменить концепцию, провести «пересборку бизнеса» в новых условиях. Это значит, что им сейчас еще труднее, поскольку к общим сложностям добавляется ещё и внутренняя реорганизация со всеми вытекающими.

Ясно, что не для всех этих предприятий питания эксперименты окончатся благополучно. Поэтому подсчитывать потери еще рано. Они не окончательны. «Круги по воде» будут еще идти.

Но я верю в неубиваемую жизненную силу рестораторов, — людей, любящих ресторанный бизнес.

Они пережили многое, казалось бы, невозможное: кризисы, экономические санкции, ввод закона о запрете курения в ресторанных заведениях, неусыпный глаз Роспотребнадзора в самые сложные моменты жизни…

Искренне желаю, чтобы пережили и это.



Другие новости